С новым сыром

На ресторанной карте Новосибирска появилось ещё одно новое заведение – «Сыроварня» известного ресторатора Аркадия Новикова. Причём открылось оно тогда, когда многие владельцы, наоборот, поспешили свои проекты свернуть. Возможно, дело в имени знаменитого ресторатора, у которого на счету несколько десятков заведений по всей стране, но пока единственное в Новосибирске. О том, почему он не любит отдыхать в своих ресторанах, откуда берутся хорошие повара и какова новосибирская «Сыроварня» на вкус, Аркадий Новиков рассказал в интервью Сиб.фм.

Как вы считаете, какие сейчас тренды есть на ресторанном рынке в регионах?

В жизни, как мне кажется, сейчас всё сложно. Люди стали меньше зарабатывать, а потому появился новый тренд – делать так, чтобы еда была вкусной, но доступной для гостей ресторана. И задача рестораторов заключается в том, чтобы такую еду подавать. Но при этом делать её интересной. Как раз наш проект — «Сыроварня» — об этом. Мы готовим непосредственно перед гостями свежие сыры, и пусть мы кардинально нового ничего не придумали, но подобных ресторанов я не видел пока — это наше маленькое ноу-хау.

Поэтому тренды такие: недорого, вкусно, добротно.

Ещё один тренд назову, который популярен уже несколько лет в Москве, Санкт-Петербурге и некоторых регионах – это использование местных, локальных продуктов. Его я считаю особенно важным, и думаю, что тренд вскоре охватит и другие крупные города.

Фотография Ольги Поповой

Есть ли проблема поиска хороших поваров? И где вы их ищете?

Проблема везде одна и та же, и в Нью-Йорке, и в Париже, и в Москве, и в Новосибирске — хороших поваров мало. Это как грибы, которые нужно тщательно искать, откапывать, возможно, выращивать самому, ведь у дороги же они не растут. Мы пытаемся искать поваров, но с каждым годом всё сложнее и сложнее. Растёт конкуренция, да и многие повара сами решают открывать свои заведения, маленькие ресторанчики. Поэтому решение одно — самим растить хороших поваров.

Часто посещаете свои заведения в свободное от работы время?

Не люблю ходить в свои рестораны отдыхать, потому что в своих ресторанах я всегда нервничаю — для меня это работа. А когда ты планируешь отдохнуть, посидеть с друзьями, то я всегда прошу, чтобы это было не моё место. Но чаще всего я, конечно, всё равно работаю, даже на отдыхе — что-то пробую, дегустирую, проверяю.

Фотография Ольги Поповой

Есть ли какие-то риски для тех заведений, руководители которых решают участвовать в демпинговых играх?

Они рискуют получением прибыли. Это если мы говорим, что основная цель любого предприятия — это не накормить, хотя добротное и вкусное кормление — это хорошо. А если цель всё-таки заключается в том, чтобы получить прибыль, то демпинг ведёт к тому, что ты доводишь прибыль до минимума, или не получаешь вообще.

У каждого продукта есть своя цена, например, мясо не может стоить дешевле, чем продаётся везде. Вот как раз демпинг нарушает эту реальную пропорцию.

Я считаю, что демпинг пока популярен только в России. Именно это и минус российского ресторанного бизнеса. Это, возможно, связано с не очень стабильной экономической ситуацией в стране, но хочется верить, что всё изменится.

Как вы думаете, в чём больший интерес ваших гостей — они приходят на сыр или на Новикова?

Хотелось бы, чтобы на сыр. Всё-таки я скромно отношусь к тому, что я лично делаю. Аккуратно отношусь к своей фамилии и компании. Например, я не люблю похвал, настолько не люблю, что в прошлом году, когда компании исполнялось 25 лет, я не пошёл на праздник. Может, это какие-то детские комплексы, но стабильность для меня всегда важнее всяких похвал и комплиментов.

Сколько у вас ресторанов в России и за её пределами?

В России порядка 75 проектов, а за границей – 3-4. Да, у нас много заявок на открытие ресторанов в других странах – это Китай, Мексика, Испания, Италия. Сейчас у нас переносится ресторан в Дубае, откроется в Катаре в декабре, планируется строительство в Саудовской Аравии.

Как вы принимаете решение по открытию новых заведений? На что ориентируетесь?

Мы не торопимся с открытиями, хотя, конечно, мне бы хотелось, чтобы мои рестораны присутствовали во всех странах. Но есть ещё и ответственность за то, как ресторан будет работать, за его успешность. Поэтому мы так очень аккуратно и не торопясь принимаем решение об открытии ресторанов.

Вы уже успели попробовать блюда новосибирской «Сыроварни»? Сильно ли они отличаются от ваших ресторанов в Москве?

Что-то отличается и я думаю, есть над чем работать. Это касается и Новосибирска, и Москвы. В основном я доволен, поскольку здесь сильная команда, подкованные ребята и владельцы с желанием сделать всё идеально. Так что я надеюсь, всё будет хорошо.