Как покупателю выбрать продукт с гарантированно хорошим вкусом? На какие обозначения обратить внимание на этикетке? В новой авторской колонке специально для Сиб.фм ресторатор Ян Скопин рассказал о знаках качества, которые помогают охранять вкус традиционных продуктов питания с вековой историей.
Как-то брал у одной бабули на рынке тыквы. Первый раз попалась тыква сладкая, аки мёд, в другой раз вкус был уже не тот. Во время следующего визита на рынок, обсудили нюансы агрономии, и бабушка поведала, что давно заметила: более удачные тыквы были те, что вызревали на пригорке, а в низинке получались менее сладкие. Я в надежде задал вопрос: а не хранит ли она отдельно тыквы с пригорка от тыкв из низинки, и нельзя ли мне верхних купить?
Но столкнулся с уравниловкой: нет, говорит, милой, всё в большой куче, и ежели везучий ты по жизни, то лишь тогда кушать тебе тыковку сладенькую.
Примерно так можно объяснить понятие терруар и связанное с ним понятие защищённого по происхождению продукта.
DOP, то есть Denominazione di Origine Protetta (наименование, охраняемое по происхождению), обозначает тот продукт, качество и вкусовые характеристики которого полностью или в большинстве своём обязаны географической местности, в которой и происходит его производство и переработка
Эта система давно и эффективно служит во благо потребителя, в первую очередь, в ЕС. Она была перенята от системы контролируемых наименований вин и получила два уровня идентификации продукта. Самый высокий уровень — DOP, следом идёт IGP. Объяснять все нюансы долго, посему не буду вас этим утомлять, скажу лишь, что правила DOP строже и продукты по определению лучше.
В отличие от знака DOP, IGP не требует, чтобы весь процесс производства происходил в определенной местности, но обязывает, чтобы полученное изделие полностью соответствовало указанным требованиям
Под классификацию могут попадать самые разные продукты питания: томаты Сан-Марцано из итальянской Кампаньи, сыр Пармиджиано-Реджано, окорок Сан-Даниэле, бальзамический уксус из Модены и огромное разнообразие оливкового масла.
Давайте разберёмся. Защищённое наименование или защищённый сорт и просто название — это не одно и тоже. Например, есть вустерширский соус, который имеет общее определение — перечный соус. Это наименование не защищено и его выпускают разные производители, при этом я лично признаю только Ли энд Перинс. Соевый соус — ещё больше вариаций из разных стран мира. Опять маленькая ремарка: я считаю, что есть Киккоман или Ямаси, а остальное можно и не рассматривать. Почему? Вкусы и ароматы слишком разные и не такие чистые, как у лидеров.
Исключительно по аналогии: если бы вустерширский соус был DOP, то были бы прописаны регламенты по сырью и технологии, что сблизило бы вкусы разных производителей и держало их в традиционном стиле.
Получить право писать DOP может далеко не любой производитель: сертификационный процесс сложен и в ходе работы идут постоянные проверки.
Вообще, DOP — это обычно продукт, имеющий прочные географические, исторические и культурные привязки. А наша тыква сюда встроилась как аналог того, что большинство продуктов DOP имеет в основе качества сырьё растительного или животного происхождения, которые показали наилучшие результаты в конкретном месте произрастания или разведения, и они заметно отличаются в лучшую сторону от соседей.
Если переносить эту историю на сегодняшний контрсанкционный режим, то практического смысла изучать предмет DOP осталось не так много. Про сыры говорить не стоит за неимением оных, но есть оливковые масла, есть бальзамики.
Покупая масло, старайтесь брать то, на упаковке которого будут заветные буквы DOP. Там будет указано место, откуда это масло. Если масло понравилось, запомните его защищённое название, чтобы в следующий раз уже была база для выбора. Такое масло не очень для жарки, оно подходит для салатов. Помните главное: масло может быть мощным и даже острым во вкусе, или мягким и деликатным — ищите свой стиль.
А теперь о бальзамиках. Не каждый отважится пробовать бальзамик в чистом виде, но поверьте, что в салате лучше себя проявит тот, который имеет аббревиатуру IGP региона Модена. В случае с бальзамиком я не буду призывать использовать только лишь DOP, скажем откровенно, его сложно найти в России, и такой уксус дороговато стоит. А вообще, хороший бальзамик вкусен и очень хорошо раскрывает вкус блюд. Бальзамик с выдержкой 25 и более лет можно использовать даже для приготовления десертов.
Подпишитесь на нас в Telegram
