Бизнес на вынос: как известные новосибирские кафе работают летом во время коронавируса

С 28 марта из-за введённых ограничений представителям рынка общепита в Новосибирске пришлось приспособиться к новым условиям; рестораторы рассказали, как изменилась отрасль в период карантина.

Пандемия коронавируса повлияла на работу ресторанов, баров, кофеен и других заведений, где раньше можно было присесть за столиком и заказать еду. Теперь им запрещено впускать посетителей, но можно готовить навынос или под доставку. Эксперты отмечают, что из-за ряда факторов выручка в сегменте HoReCa сократилась до 90 %.

Представители отрасли в беседе с корреспондентом Сиб.фм отметили, что часть заведений общепита в Новосибирске оказались просто не готовы одномоментно переориентироваться под существующие реалии.

Например, с приходом тепла, в ресторанном дворике на улице Ленина заметно оживление. Клиенты точек стритфуда, облюбовали бочки и паллеты. В конце марта, когда рестораны и кафе начали торговать на вынос, насладиться едой возле кафе было проблематично из-за прохладной погоды.

Директор бара «Гевара» Яна Невская рассказала, что с конца марта пришлось адаптироваться к новым условиям – научиться работать на доставку, столкнуться с негативным опытом работы с фудтех-агрегаторами и изменить ассортимент.

По словам собеседницы, о том, что разрешат работать только навынос, без посетителей в зале, заведение никто заблаговременно не предупредил. У поставщиков была закуплена продукция, ориентированная именно на ресторанное меню.

«Во времена "до нововведений" мы жили за счёт бизнес-ланчей. К нам заходили сотрудники ближайших бизнес-центров. У нас проводились "Квизы", выступали группы. После того как всё запретили, а офисы закрыли, у нас в марте была полная стагнация», – признаётся директор бара.

Она отмечает, что агрегаторы доставки еды выставили нечеловеческую комиссию в 35 % за свои услуги, при этом клиенты жаловались на то, что зачастую в зону доставки «Гевара» не входила. Продукцию заведения пешие курьеры разносили в радиусе полутора километров. Экстренно изменить ассортимент блюд на меню доставки проблематично, поскольку для таких позиций используется более дешёвое сырье.

С наступлением тепла бару пришлось перестроиться на ассортимент стритфуда – с небольшой себестоимостью и маленькой наценкой. Например, начали готовить шаурму, сырные шарики и прочие блюда, которые можно съесть здесь и сейчас.

Директор заведения отмечает, что во время вынужденного простоя возникла дебиторская задолженность перед поставщиками, в марте не удалось «отбить» зарплату персоналу. Переход на доставку не позволил этого сделать.

«Как будем выходить из этого всего – пока не знаем, но поддержка от государства, на которую мы рассчитываем, однозначно не покроет всех затрат», – признаётся Яна Невская.

Совладелец ресторанных проектов New Mexico и «Гриль и бутыль» Даниил Прицкау рассказал о том, что в период пандемии оба заведения потеряли до 90 % выручки, а чтобы не уйти с рынка, пришлось адаптироваться под доставку.

По его словам, разговоры о закрытии предприятий общепита среди владельцев бизнеса начались ещё в феврале. В марте в залах изменилась рассадка, появились санитайзеры.

После введения в регионе режима самоизоляции рестораны вынужденно простаивали неделю. За это время было изменено меню, куплен шаблон сайта для доставки, а также пришлось достать со склада печь для пиццы, чтобы включить это блюдо в новый ассортимент.

Меню доставки было значительно упрощено в отличии от основного. Пришлось убрать сложные позиции.

«Как показала практика, объемы доставки не позволяют окупать затраты. Курьеров мы решили не нанимать, а просто перераспределили обязанности среди персонала», – признаётся Даниил Прицкау.

В бизнесе владельца кафе Primo Grill Артёма Павлушина в период пандемии тоже произошли изменения. Он столкнулся с падением дохода, как и его коллеги по рынку, несмотря на то, что сегмент доставки уже был достаточно развит ещё до введения ограничительных мер.

Он рассказывает, что, в принципе, во время карантинных каникул многие перестали посещать общепит из-за экономии средств и неведения, как жить дальше.

Часть постоянных клиентов, среди которых были фитнес-клубы, салоны красоты, вынуждены были закрыться, и эта наработанная аудитория была потеряна.

«С конца марта закупочные цены на мясо выросли на 10 %, при этом стоимость готового блюда не изменилась. В ассортиментной линейке был сделан акцент на бизнес-ланчи и позиции меню из русской печи, чтобы хоть как-то сохранить маржинальность позиций», – рассказывает предприниматель.

По его словам, потеря выручки с конца марта составила порядка 70 %, несмотря на то, что доставка была отработана. Сейчас доход нестабилен.

Артём Павлушин отмечает, что в условиях пандемии пришлось менять должностные обязанности персонала и нести дополнительные затраты. Например, нужно покупать антисептики, перчатки, дезинфицирующие средства, которые выросли в цене в разы.

Сеть столовых «Солнечный день» (18 точек в Новосибирской области) пострадала меньше всего. Здесь выручка сократилась примерно на 50 %.

Владелец бизнеса Сергей Решилов рассказал, что пришлось начать сотрудничать с о агрегаторами и параллельно развивать с нуля свою курьерскую службу. Сейчас еда доставляется из 16 заведений общепита.

«В период пандемии удалось даже нарастить сеть. В июне мы намерены открыть в центральной части Новосибирска ещё две столовых», – поделился он своими планами.

Бизнесмен не исключает, что после снятия ограничительных мер заведения будут параллельно работать на доставку.

Следует отметить, что большинство новосибирских заведений общепита находится в арендуемых помещениях – в муниципальных или коммерческих. На пандемию арендодатели отреагировали по-разному. Некоторые коммерсанты понизили суммы для рестораторов, иные даже предоставили арендные каникулы. Собеседники признаются, что навстречу бизнесу идут преимущественно коммерсанты. С муниципалитетом о послаблениях собственникам бизнеса договориться не удаётся.

Эксперты отмечают, что прогнозировать дальнейшее развитие ситуации ещё рано, однако все единогласно подчёркивают, что восстанавливаться отрасль общепита будет ещё долго.

Сейчас каждый бизнес старается выжить и адаптироваться, исходя из возможностей и текущей обстановки. Одни пытаются расставить автофургоны с едой и напитками на городских улицах, другие делают акцент на доставку.

В целом в условиях пандемии стёрлась визуальная грань между камерным заведением и палаткой стрит-фуда. Когда всё на вынос и нет платы за обслуживание, люди более внимательно и требовательно относятся к адекватности стоимости и качества продукции.

Напомним, 21 мая сотрудники ресторана в Красноярске обнажились из-за коронавируса.