Мимино

Четыре года назад Ямзе Гугунишвили на окраине Новосибирска открыла маленькое грузинское кафе «Мимино». Сюда приезжают специально, чтобы съесть самые вкусные в городе хачапури, хинкали или просто поговорить с хозяйкой кухни. Корреспонденту Сиб.фм Ямзе рассказала о том, как создавалась семейная атмосфера в «Мимино», вкусе, который не совместим с жадностью, и почему важно обращать внимание на то, в каких коробках продаются помидоры.

В Новосибирск я приехала, когда перевороты начались, в 92-ом году. У меня брат здесь жил. В Академгородке стала работать. Работала сутками: и барменом, и официантом, и администратором. Двое детей. Слава богу, что у меня дочка старшая могла следить за маленьким.

Как-то раз в кафе люди сидели, достаточно непростые и что-то они мне сказали... не важно.

Я просто им ответила: «Если вы думаете, что я приехала, а гордость свою на таможне оставила, то вы ошибаетесь. Я всё с собой брала».

Все спрашивают, почему кафе так назвали — «Мимино». Если фильм смотрели, вспомните: в нём передана дружба между армянином, русским и грузином, которая при Советском Союзе была. Это время, в которое я чувствовала себя уверенно, тогда была совесть и честь.

Четыре года назад, когда открывали кафе, как раз была война с Осетией и я просто хотела показать, что грузины не такие плохие на самом деле. Мы, наверное, никогда не узнаем, кто тогда был виноват, кто прав. Я прекрасно знаю, что война — это большие деньги, но мне всегда больно, когда страдают простые люди.

Я хотела создать такое место, в которое можно зайти и не смотреть в меню. Захотел человек яичницу — я что, пожарить её не смогу? Сколько раз было, зашёл мужик без денег — я что, супу не смогу налить? Мы вот такие. Есть люди, которые лишний кусок хлеба не дадут, а я такого терпеть не могу.

Когда я приехала в Новосибирск, вообще зелени не было. Я с ума сошла. Думаю, как готовить без зелени? Обожаю зелень. В еде её никогда много не будет. На это дочка мне говорит: «Ну, куда столько. Вот ты ненормальная».

Если хочешь вкус, то с жадностью это несовместимо вообще.

Представляем вашему вниманию рецепт грузинского хачапури по-аджарски

Когда повара что-то готовят — я всегда пробую. В фарше, например, для хинкали соли хватает или нет. Приправы необходимы для чего? Чтобы довести до нужного вкуса, а не для того чтоб цвет менять.

Я всегда готовила много и весь подъезд всегда угощала. До сих пор такая. Подруга всегда смеялась: «Такое ощущение, что ты ждёшь толпу народа». А я всегда думала, вдруг кто-нибудь прибежит. Один раз ребята воду привезли, как раз был день рождения дочери, я «Наполеон» испекла. Отрезала половину и мальчикам отдала. Они в шоке были, говорят, что у них такое в первый раз.

Никогда не готовлю заранее. Когда работала в Академгородке, у меня всегда с поварами спор был. Пожарили утром шашлыки и положили, а человек вечером пришёл и хочет свежий шашлык. Я всегда говорила: «Что, трудно пожарить?». Постоянно была ссора: «Какая ты вредная». Сейчас это уже смешно, но тогда столько нервов потратила.

Жевание зёрен кориандра уменьшает запах алкоголя и замедляет процесс опьянения

У меня один раз сидели итальянцы. Им очень понравился салат «Очи чёрные». Там, где чернослив, курица. Очень вкусный салат, но если приправы не добавишь, то совершенно другой вкус получится. Написала им рецепт и приправы этой отсыпала. Сама думаю, во сколько мне она обходится? В Грузию прилетаешь и можешь только двадцать килограмм взять. И на каждой таможне оплачиваешь семь евро за килограмм. Представьте, во сколько это обходится, хотя там приправы не так много стоят. Ужас. А что делать? Даже мысли нет здесь на рынке приправы купить. В Грузии я покупаю семена, и перед моими глазами их мелют. Я вижу, что там ничего лишнего не добавлено. Если в приправу, как оно бывает, ещё добавляют ого-го-го чего, то желудок болит, печень страдает. А если трава натуральная, то ничего не будет.

Характер ещё у меня такой, я должна всё видеть, всё сама покупать и за всем следить.

Есть продукты, которые подешевле, и есть — подороже. Я лучше куплю подороже, но чтобы было качество. Особенно терпеть не могу китайские продукты. Может кому-то покажется мелочью, но, допустим, когда помидоры покупаю, всегда смотрю, в какой коробочке они лежат. Есть в чёрных ящиках, а есть в таких, в которых с газетами всё уложено. Китаец же не будет русскими газетами помидоры прокладывать, значит — из Казахстана, Узбекистана или Азербайджана. Они стоят дороже, зато душа спокойна, и перед Богом права. Многие не поймут, конечно.

В зале у меня официантов нет. А зачем? Да, иногда бывает, что не успеваем. Но семейная атмосфера создаётся только, когда хозяйка сама всё готовит и приносит. У официанта может быть настроение не то, отвечать может не так. Это мне что ли воспитывать снова? Нет. Так что сама. Я от этого ничего не теряю.

Я помню, год назад певец Малинин приезжал. Тогда пост был, и он с мясом ничего не ел. Его водитель везде возил, а Малинину нигде еда не нравилась. Потом организатор узнала это и говорит: «Вы что, куда-то ездите, а под носом грузинская кухня». После этого он целую неделю только тут и ел, так понравилось всё.

Время пройдёт, может, я уеду куда-нибудь, но в данный момент я же здесь. Когда живёшь в чужой стране, извини, но надевай их шапку. Не нравится? Тогда поезжай в свою Грузию и живи там. Но если ты живешь здесь — живи по их закону. Тоже самое, когда в Грузию приезжают. Не нравится в Грузии? Не живи. Я, честно говоря, не понимаю уже, что в Грузии творится.

Если Евросоюз не хочет принимать меня с моей культурой — значит, мне там делать нечего.

И чтобы войти в этот Евросоюз, или НАТО, или неважно куда, я должна поменять внутреннее своё, то, что веками было заложено? Для чего? Зачем мне туда идти?

Многое изменилось в Грузии, что-то мне не понравилось, но гостеприимство и уважение к старшим там так и остались.

Вы можете приехать в гости, и вам всей деревней накроют такой стол, что вы будете удивлены. Хотя сами они могут в этот день голодные сидеть. До сих пор так и есть.

В Грузию стоит съездить, не слушайте никого. Обычным людям там нечего бояться и русских там никто не трогает, если ты живёшь честно, порядочно и ничего не воруешь. Фильм есть «Любовь с акцентом» — вот его посмотрите и всё поймёте.