Всеобщая бургеризация

Корреспондент Сиб.фм посмотрел на цикличность истории кулинарии, разобрался, как проходит бургеризация в Новосибирске, и сделал обзор четырёх бургерных.

Два года назад история циклично повернула вкусы Новосибирска к бургерным. Наевшись стейков на гриле, перепробовав суши и лапшу-вок, заимев собственные сети фастфуда в виде «Макдональдса» и отступившего Carl’s Jr., публика научилась разбираться в мясе и его обрамлении.

Крупнейший российский производитель мяса «Мираторг» успел к этому моменту вырастить говядину высшего качества, в том числе мраморную, на тучных нивах Брянской области, и начал предлагать высококачественный продукт по средней цене. К тому же кризис 2014 года породил спрос в общественном питании на качественные иностранные блюда, понятные и доступные.

Посетители устали утопать в диванах и пилястрах, предпочитая лаконичный интерьер в стиле лофт и свежую, быстро приготовленную пищу.

Отчего молодые предприниматели из разных сфер почувствовали свободу и решили попробовать себя в ресторанном бизнесе.

200 заведений, где можно попробовать бургеры, насчитывается в Новосибирске, по данным 2ГИС

Всё это совпало с поворотом массовой культуры к брутальности и простоте, поэтому еда немецких докеров смела «хипстерские» салатики цезарь с вычурными роллами на свалку трендов. В Новосибирске ещё один формат быстрой американской еды — хот-дог — оказался низложен в общественном сознании до низкопробной сосиски с кетчупом и майонезом стоимостью около 50 рублей, неизменно вызывая у голодного человека ощущение junk food.

Именно поэтому энтузиасты и выбрали не столь освоенный формат бургеров из мраморной говядины, изо всех сил ломая миф о биг-маках и «смайках», а также о «мужских стейках» и «женских роллах».

Кто постарался сделать поедание бургера культурным во всех смыслах, мы расскажем ниже.

BarBQ

BarBQ начинался с четырёх человек летом 2015 года. Именно тогда Алексей Макаров рискнул вложиться в давно уже пустующее помещение возле Центрального парка, чтобы на волне популярности мяса на гриле предложить жителям Новосибирска новомодные бургеры. Московская мода на них уже была в зените, а в Новосибирске ещё толком не знали действенного способа убедить любителей качественного мяса начать действительно уважать бургеры как ресторанное блюдо, способное не только подарить калории организму, но и доставить вкусовое и эстетическое удовольствие.

Алексей Макаров и его команда одними из первых всерьёз познакомили жителей крупнейшего сибирского города с качественным двухсотграммовым рубленым бифштексом, за что и были признаны искушёнными пользователями популярнейшего в Сибири сервиса отзывов Flamp и компанией 2ГИС «Открытием года» в своей категории. Более 100 тысяч бургеров продал BarBQ всего за первые два года существования.

Громкий старт и сладкий дым от тонко настроенной кухни дал кумулятивный эффект во вкусах людей. Крафтовая бургерная начала привлекать бабушек и внуков, девушек и следящих за питанием спортсменов. Большую прослойку составила исконно ресторанная публика — обеспеченные люди 30-50 лет с немалым кулинарным багажом. Качественный стейк или сочный бургер в обед или на ужин перестали быть эксклюзивом выходного дня.

Grizzly: бифштекс из говядины Black Angus, огурец маринованный, лист салата, красный лук, томат, базилик, перец халапеньо, соус брусничный, соус «Maverics», 299 рублей

Сердце кухни BarBQ — гриль — никогда не бывает остывшим. Знаменитый американский угольный гриль — «Big Green Egg», прозванный в среде поваров по-простому яйцом, стоил основателю немало и потребовал от поваров-грильменов не одного месяца обучения, но придал свой изумительный вкус и сочность. Даже булочки для бургеров насыщаются характерным ароматом дыма.

Если гриль — сердце кухни, то основа бургера — качественное мясо. Изначально владельцы BarBQ пробовали закупать мясо на Центральном рынке, но быстро поняли, что рынок не может гарантировать стабильного качества из-за риска попадания в фарш мелких осколков костей после работы мясника. И сейчас перешли к поставщикам из Черепановского района Новосибирской области.

«Картофельный папа»: картофельная булочка, горчичный соус, бифштекс, бекон, яйцо, двойная порция сыра Чеддер, салат, трюфельное масло, 349 рублей

При прямом методе готовки на гриле температура жара может достигать 300 градусов Цельсия

Повар за грилем — однозначно экспрессионист. Хорошему мясу требуется не только холст, но и замысел в виде рецепта. Некоторые рецепты бургеров в BBQ утвердили за час, взяв за основу классические образцы, заслужившие свою популярность десятилетиями и миллионами продаж, другие же потребовали отработки не в один месяц и по 50 интерпретаций каждой рецептуры. Потому что главное в бургере — именно баланс вкусов: нежная подсоленность сочного бифштекса с изяществом перчёной нотки, сладость, лёгкая кислинка авторских соусов и другие нюансы.

Авторские бургеры — это проза, которая требует серьёзного подхода. Это и «Картофельный Папа» на булочке, в состав которой входит картофельное пюре, и, конечно, постоянный хит BarBQ — «Гризли». Основа рецепта «Гавайского бургера» взята из американской кухни, но перевод потребовал много деталей — специальная обработка срезов с бедра курицы и исключительно одного вида ананасов, которые повара отбирали очень долго, потому что в многообразии предложения, где около ста видов, подошёл лишь один, а остальные или разваливаются на решётке гриля, или выглядят неэстетично, или излишне сладкие.

Бургер BQ с бифштексом: бифштекс из говядины Black Angus, томат, маринованные огурцы, красный лук, лист салата, сыр чеддер, бекон, соус томатный, фирменный соус «Maverics», 249 рублей

Burger Records

Небольшая бургерная открылась летом 2016 года в уютном дворике на Коммунистической в День города. По случайному совпадению владелец Дмитрий смог собрать интерьер бургерной с отсылкой на главные сферы Новосибирска: индустриальный стиль лофт в интерьере, «театральные» софиты под потолком и коллекция виниловых пластинок размером в несколько филармонических оркестров.

Владельцы строили бургерную сами, практически в четыре руки. Арендованное помещение в здании на улице Коммунистической, 45 само по себе оказалось интересным местом: пристройка вместе с домом купца-масона Петра Зейдана начала ХХ века также попала в список памятников архитектурного наследия Новосибирска. Атмосферу заведению добавила нетипичная для новосибирской архитектуры винтовая лестница.

Основатели Burger Records угадали дважды: летом 2016 года «европейский» дворик за купеческим домом жены дореволюционного городского головы Жернаковой стал самым модным местом, а заведение получило премию 2ГИС «Лучшая бургерная-2016» в номинации «Открытие года».

История американского дайнера (кафе с виниловыми пластинками, — прим. Сиб.фм) началась всё же с музыки. Основатель Дмитрий определил свою страсть к коллекционированию пластинок пять лет назад, купив виниловый проигрыватель, когда, казалось, пластинки стали сугубо личным хобби. Прошло четыре года, и винил вернулся одновременно с желанием как минимум пяти новосибирских рестораторов включить его в интерьер.

Kanye West: домашняя булочка, котлеты из мраморной говядины, карамелизированные лук и бекон, сыр, 290 рублей

Своей гордостью Burger Records называет не только котлету, но и самодельную булочку. В отношении мяса секретов нет — только чистый фарш из 100-процентной мраморной говядины. Но рецептуру булочки Burger Records разрабатывал сам — в течение года пёк в домашних условиях идеально мягкую, но упругую сдобу. Буквально за несколько недель до технического открытия нашлась достойная пекарня для авторского рецепта.

Бургеры из рук меломанов вышли тематические: Morrison, Kanye West, Beyonce, China Girl в честь песни Дэвида Боуи, Freddy Mercury для веганов и двойной «толстяк» Action Bronson. Неделю назад появились их куриные версии, а также полноценные сеты «Завтрак у Тиффани» и Blondie с куриным филе.

Риск запутать клиентов названиями оказался оправдан: атмосфера музыкальной гостиной и вкус «тающих» бургеров обеспечили заведение в переулке постоянной клиентурой. Скрытая от городского шума «Студия записи бургеров» стала штучным проектом Дмитрия, который сознательно отказался попробовать превратить успешный бизнес в сеть заведений, не распыляя атмосферу. Хотя Burger Records не раз шагали из уютного дворика навстречу меломанам всех мастей и частенько появлялись на фудкортах летних пикников и музыкальных фестивалей.

Morrison: домашняя булочка, котлеты из мраморной говядины, корнишон, салат, сыр, соус барбекю, фирменный соус на майонезной основе, 290 рублей

Сейчас Burger Records — бургерная с максимальным количеством культуры на квадратный метр. Комфорт этого места — в аккуратном балансе кухни, интерьера и атмосферы, при том, что ни одна из трёх составляющих не доминирует над другой. Здесь находят свой ужин посетители дорогих ресторанов и работники важных ведомств, клубные промоутеры и коллекционеры винила, музыканты со стажем и без него. Необычная архитектура и антураж влечёт сюда европейцев и азиатов, а книга отзывов только подтверждает это.

Основатель признался, что рецепт всё же не в грамотном SMM и музыкальных новостях вместе с аппетитными картинками. Всё дело в сарафанном радио, которое обеспечило полный зал каждый вечер и 30-тонный вагон мраморного мяса, перекрученный в бифштексы и съеденный посетителями за год.

China Girl: домашняя булочка, котлеты из мраморной говядины, обжаренный в кисло-сладком соусе ананас, сыр, салат, соус терияки и фирменный соус на майонезной основе, 290 рублей

Самая дорогая говядина в мире — это говядина коров Wagyu. Эти японские коровы питаются самой лучшей травой, и им предоставляется самый лучший уход

Jack’s Burger

Американская мечта Евгения Кулышева сделать самый большой в городе бургер с большой котлетой воплотилась в Jack’s Burger. С детства ему не нравилось, что в советских бутербродах лежал тоненький кусок колбасы и сыра и большое количество хлеба. Поэтому сразу понял, что нужно делать бургер с большим бифштексом. К тому же мясо — один из ключевых ингредиентов. Джек пришёл в сферу бургерных в 2015 году, решив начать с доставки бургеров на дом. Первыми клиентами стали любопытные жители Академгородка. К большим бургерам Джека потянулись и новосибирские тусовщики, которые привыкли зайти после некогда легендарного Kilev в закрывшийся тогда Carl’s Jr.

Первая точка заведения с кухней для доставки появилась в демократичном баре Skywalker возле Универсама, той самой «мажордочки». Следуя за своей публикой, Jack’s Burger открылся в горнолыжном курорте Шерегеш, разместив кухню в баре «Горный патруль». Среди ночных тусовок замаячило новое будущее — открыть полноценное заведение с баром, бургерами, играми и вечеринками в ресторанном кластере на Красном проспекте, 22.

Основу меню составили большие фирменные бургеры со 180-200-граммовыми бифштексами, завтраки, десерты, салаты, милкшейки и многое другое. Хитом для клиентов стали «Луковый Джек», «Джек на Гавайях» с ананасом на гриле и терияки, а также «Мексиканский Джек» с халапеньо и сальсой из печёного перца. Но пришедшая мода на бургеры потребовала от заведения конкурировать не только по продукту.

Москва и Санкт-Петербург уже почти достигли ресторанного уровня Европы, и Джек отправился в гастрономический тур в поисках особенных соусов, которые определяют индивидуальность бургера. Несколько московских заведений помогли понять и проработать томатный соус, соус барбекю и другие рецептуры. Мясной фестиваль в Питере дал пищу не только для размышлений, а также нового поставщика мяса для бифштексов и обновление позиций в меню.

Луковый Джек: говяжий бифштекс, бекон, свежие овощи, гуляш Чили, луковые кольца, 200 рублей

По словам Евгения, заведение — это западный junk-food бар: вредная еда с точки зрения адептов здорового образа жизни, но качественная. Атмосфера луна-парка в баре стала основной фишкой заведения и привлекла разных людей — от белых воротничков и чёрных смокингов до широких штанов и модных «подворотов». Попкорн, настольный футбол, вечеринки и food games в лучших традициях гедонизма: предложение съесть бургер с восемью бифштексами за 40 минут и получить его за это бесплатно. Возможность «подвесить» бургер, который достался бы бесплатно любому смельчаку, готовому выполнить задание, прикреплённое к подвешенному бургеру, например попробовать один из самых острых в мире соусов на 5 миллионов сковиллей.

Джек на Гавайях: авторская булочка, говяжий бифштекс, свежие овощи, ананас на гриле, соус терияки, 190 рублей

В ближайшее время Jack’s Burger переезжает в другое помещение: его владелец хочет сделать камерную и уютную бургерную. Повара откроют свою кухню в прямом смысле — чтобы общаться с посетителями, показать им свои навыки и дать возможность контролировать процесс. Но чтобы сохранить уникальную атмосферу, бургерная не будет развиваться в сетевом формате.
За два года Евгений понял, что стабильность качества — это то, на чём держится общественное питание. Стандартизировать нужно максимально, поэтому в новых заведениях это будет центральным приоритетом, в том числе за счёт производства части заготовок у поставщиков.

Другое дело — американская культура барбекю. Джек готов влиться в столичный тренд и открыть новый формат заведений с техасским барбекю — Джек Смокер. В его основе будет мясо, которое готовится по особой технологии в смокере до 18 часов. Но любой новый тренд нужно дать распробовать, и сетевой формат заведений отлично подходит для этих целей.

Джек мексиканец: говяжий бифштекс, свежие овощи, мексиканский соус, халапеньо и сальса из печёного перца, 230 рублей

«Бургерс»

Бургеры появились как еда немецких докеров из Гамбурга в начале ХХ века. Простые рабочие и непритязательные эмигранты открывали свою Америку с вкусной, сытной и недорогой едой в руках. В Новосибирске ХХI века мы неожиданно нашли отголоски этой истории.

Сеть «Бургерс» началась с тесного павильончика уличной еды возле педагогического университета. Дмитрий Одегов и Денис Андреев открыли свой проект с небольшими вложениями по соседству с четырьмя другими подобными бургерными. Чистая конкуренция — похожее меню, небольшой разброс цен и голодные болтливые студенты, готовые отомстить за каждую потраченную мимо копейку. Спустя два года остались только «Бургерс» с продуктом за 120 рублей.

Аризона: булочка, котлета, сыр, томат, салат, маринованный огурец, красный лук, 159 рублей

Безумством называли идею ребят открыть точки возле KFC у Нарымского сквера и на Студенческой. Но практика победила теорию, и люди стали ходить за бургером по цене «Биг Мака», рецепт которого ты видишь сам. Домашний фарш из алтайской говядины без добавок стал тем самым «коктейлем Молотова» в партизанской борьбе за «народный бургер» с популярными сетями фаст-фуда.

Калифорния: булочка, лист салата, котлета, сыр, томат, обжаренные шампиньоны с красным луком, 179 рублей

Бесхитростная простота рецептуры и теснота торговых павильонов не всем пришлась по вкусу. Нескромный клиент, увидев скромную обстановку точек «Бургерс», вспоминал про пирожки с котятами — до первой пробы. По словам учредителя «Бургерс» Дмитрия, один такой случай был, но после гость попробовал бургер, извинился и стал регулярным посетителем.

Когда говоришь про «Бургерс», нужно добавить «and company». Действительно, на плечах персонала лежит вся ответственность убедить гостя попробовать бургер, харизма украшает и интерьер, и простую надёжность кухни. Владельцы, девушки и юноши без логотипов фаст-фуда и бейджиков готовят честные, вкусные и дешёвые бургеры из сибирского фарша, испечённых булок и доступных в супермаркете Metro продуктов — и сразу вспоминаешь, что ты в cибирском Чикаго.

Вегас: Состав: булочка, котлета, лист салата, томат, сыр, холопеньо, бекон, красный лук, маринованый огурец, 229 рублей

В 2012 году сеть Burger King презентовала в Японии первый в мире чёрный Kuro Burger, содержащий чернила каракатицы

Прошло два года, и бургеры доказали, что могут быть друзьями за любым столом — среди адептов здорового питания, голодных до знаний студентов и зрелых в высокой кухне людей. Из кухни ушёл пафос сложносочинённых названий и витиевато оформленных тарелок — теперь среди поваров принято за руку здороваться с качественным мясом и нежно лепить из него сочные бифштексы. Приручить дикий бургер для суровых немецких докеров помогли не сети фаст-фуда, а желание разбираться в степени прожарки и качестве мяса, в добродушной атмосфере и сибирском рационе.

Сейчас Новосибирск держит первенство по количеству крафтовых бургерных на 100 тысяч жителей, как подсказывает 2ГИС. Зародившиеся здесь форматы начинают продавать франшизы в других регионах Сибири, а жители Омска, Томска, Барнаула, Кемерова и Новокузнецка охотно едут за рецептами или атмосферой. Москва пережила расцвет бургерных, проекты ресторатора Аркадия Новикова и творческого комьюнити Black Star уже вписали себя в историю российских рестораций. Однако Новосибирск многим ближе и понятнее за счёт климата и рациона, поставщиков мяса и хлеба. Одно мы знаем точно уже сейчас: торговый город на перекрёстке путей может вобрать в себя все соки лучшего в России мяса и поджарить по всем правилам.